lundi 21 décembre 2015

Tarte fine Chloé

Par Pierre Hermé

Pierre Hermé

Les ingrédients :
 
Ganache
- 280 g de purée de framboise
- 300 g de chocolat noir
- 70 g de beurre doux

 Pâte sablée
- 150 g de beurre doux
- 30 g de poudre d’amande blanche
- 95 g de sucre glace
- ½ g de vanille en poudre
- 1 œuf entier
- 0,5 g de fleur de sel de Guérande
- 225 g de farine pâtissière
- 45 g de semoule de maïs fine

Finitions
- 100 g de framboises fraîches
- 40 g de chocolat noir



PREPARATION

1/ La ganache :
  • Gardez le beurre à température ambiante. 
  • Faites fondre le chocolat au bain-marie. 
  • Faites chauffer la purée, sans la faire bouillir. 
  • Versez en 3 fois la purée sur le chocolat puis incorporez le beurre. 
  • Émulsionnez la ganache au mixeur et reservez au frigo pour qu'elle se fige. 

2/ La pâte sablée
  • Malaxez le beurre tempéré pour le rendre homogène
  • Ajoutez les ingrédients dans l'ordre en continuant de mélanger. Au moment d'ajouter la farine et la semoule de maïs, mélangez le minimum de temps de façon à avoir une pâte juste agglomérée.
  • Sur le plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte sur une épaisseur d’environ 3 mm et découpez un disque de 20 cm de diamètre. Mettez-le sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et posez un cercle inox de 20 cm. 
  • Cuisez dans un four à chaleur tournante à 170°C pendant 15 minutes environ et laissez re
    froidir.

 3/ Présentation
  • Coulez la ganache chocolat sur une épaisseur de 1,5 cm maximum et laissez figer au réfrigérateur. 
  • Décorez de framboises fraîches et de feuilles de chocolat
 

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